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延津火烧

2015-08-11 11:16:02来源:东盟网编辑: 梁芝麻 点击:

延津火烧

延津火烧是河南省新乡市延津县的特色小吃。延津火烧似烧饼而比烧饼大,像肉盒而比肉盒焦,浑圆如饼、色如紫铜、中间鼓凸、层次分明,素以个大肉多、外焦里嫩、香而不腻、食用方便而备受食客青睐。

火烧是豫北地区独有的一种地方小吃,而延津火烧又是火烧家族中一枝独秀。高官大贾,远方来宾,初到延津,招待客人除了佳肴美酒外,上几个火烧也是必不可少的。外地人到延津不品尝延津火烧,大抵如到河南不吃河南烩面,到安阳不吃道口烧鸡,到开封不吃桶子鸡,到新乡不吃世魁牛肉一般,总要引为一桩憾事的。

火烧现于延津由来已久。而今漫步延津,大街小巷,酒楼饭馆,火烧幽香随处可觅,从业人员或男或女,或老或少,或夫妻搭档,或师徒搁伙,或倚饭店而设,或独立街头摆摊,据粗略统计,2013年仅县城火烧摊点即不下百余处。尤其是西街羊肉火烧店、三里庄伊兴美食城清真杜记羊肉火烧、东街菜市场等知名摊点,“食之者众,生之者寡”,常出现排队以求现象,来晚了,抱憾而归者也不乏其人。

正宗延津火烧的做法是颇为讲究的,优质打造了举世无双的延津火烧,面粉、油料、作料都必须用上等品,面粉是中国第一麦原产地延津,肉料是双汇众品,调料是莲花王守义十三香,和面用水冬天为“甩手水”,夏天用“阴阳水”,春秋为“顶手水”。天热时斤面兑水二两许,天冷时斤面兑水半斤,和面时要猛揉慢“醒”,做到盆里不留剩水,面里不窝生面,面剂大小适中,打时紧摔慢抻,要求手不离油,面不粘手。将面剂拉得长如腰带,宽约寸许,再卷成陀螺状,旋磨成型后压平。遇火力炙烤,中间则会自然膨胀鼓出。炉槽里要经常存油钱深,火烧入炉后,需猛火熏,文火闷,不时刷油,出熟放生,循环往复,短需一刻钟,长则半小时,方可下炉。

带馅火烧也是延津火烧的一大特点,馅为细碎五花精肉 (回民多为羊肉)、细盐、葱花、孜然、作料面拌和均匀,面伸开后卷入其中。火烧熟后,买者须从侧面利一小缝,以散发其壳内热气,否则,将灼热难以下口。

自20世纪以来,延津流行的“夹什”火烧更加丰富了火烧内容,或鸡蛋或牛肉或火腿肠或豆腐串或绿豆芽,在炉面上切开摊好,佐以精盐、葱花、麻油、孜然、甜面酱、辣椒面、胡椒粉,煎熟后,将火烧环面切开一半夹入心内,口感香甜适中,麻辣爽口,风味更是别具一格,未及下炉即香气四溢,食者赞不绝口,闻者垂涎欲滴。

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