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天津

官烧目鱼

2014-12-30 09:52:53来源:东盟网编辑: 刘海棠 点击:

官烧目鱼

官烧目鱼所用主料目鱼,为渤海湾特产,学名半滑舌鳎鱼(津沽俗称“鳎目”),以夏季所产最佳。此鱼体呈扁片状,眼睛长在同侧,似互比相争,故又称“比目鱼”。其全身只生一根大刺,鳞片小,肉质极细嫩、鲜腴。“官烧目鱼”主料呈金黄色,白、绿、深棕色配料点缀其间,色调和谐明快,鱼条外感酥脆,肉质细嫩,汁抱主料,酸甜略咸,为独具特色的佐饮上品。1987年荣获天津市首届“群星杯”津菜烹饪大赛“群星杯”殊荣。

官烧目鱼名字由来

在众多津菜中,官烧目鱼条何以命名“官烧”?说来话长,据说乾隆皇帝曾六下江南,多次驾临天津。一次乾隆驻在城北万寿宫,御膳由一街之隔的聚庆成饭庄供奉,在进膳中尤以烧目鱼条色香味型俱佳,深博乾隆欢心。为此乾隆特地召见厨师,封赏其五品顶戴花翎,并御赐黄马褂。该菜自此名为官烧鱼条,这就是“官烧”的由来。官烧鱼条远近驰名,流传至今,成为最具天津风味的代表菜之一。1987年天津举办“群星杯”津菜烹饪大赛,红旗饭庄派 出的选手制作的“官烧目鱼条”获得金奖。此菜主料金黄,白、绿、棕三色点缀其间,色泽明快、口感酥脆、肉质纫嫩、汁包主料,咸甜略酸。

官烧目鱼做法

(1)将目鱼肉切成长4厘米、直径1.5厘米见方的条,用姜汁(5克)、绍酒(5克)腌渍8至10分钟。冬笋、黄瓜切成长3.5厘米、直径1厘米见方的条。另将冬菇用模具压成长约3厘米的小鱼形(冬笋、黄瓜亦可同样处理)。

(2)把鸡蛋、淀粉和成稠糊,加精盐(0.2克)、花生油(3克)搅匀,放入目鱼条。锅置旺火上,注入花生油烧至六、七成热,将目鱼条蘸匀稠糊下入,炸成金黄色,倒入冬菇、冬笋、黄瓜汆一下,一并倒入漏勺沥油。

(3)原锅留余油(12克),回火,下葱丝、姜丝、蒜片爆香,烹姜汁、绍酒、醋、肉清汤,放精盐、白糖。汤沸后,以湿淀粉勾芡,倒入目鱼条、冬菇、冬笋、黄瓜颠翻均匀,淋花椒油出锅即成。

食物相克

木耳(水发) :木耳不宜与田螺同食,从食物药性来说,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利于消化,所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食,野鸡有小毒,二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食,野鸭味甘性凉,同时易消化不良。

鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

天津红旗饭庄原经理、特级厨师贾景魁是烧制名馔“官烧目鱼”的名师。后来因为年纪大了,把绝活传授给徒弟王洪业和金宝林。这二位不负师傅一番苦心,学有所成,1987年在“天津风味菜烹饪大赛”中,以无可挑剔的“官烧目鱼”荣获“群星杯”,而被同行刮目相看。

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