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天津

桂发祥十八街麻花

2014-12-26 15:06:22来源:东盟网编辑: 刘海棠 点击:


桂发祥十八街麻花

一、基本介绍

桂发祥十八街麻花创始人是范贵才、范贵林兄弟,他们曾开了"桂发祥"和"桂发成"两家麻花店,后来两家并一家,成了“桂发祥”;叫它“十八街”是因为当年这两家店铺都坐落在在天津大沽南路十八街,因地而得名。如今的“桂发祥”的招牌是由书法名家赵半知所题写。

选料的主料是面粉、花生油和白糖,又加了桂花、青梅等十几种小料。需要发肥、熬糖、配料、制馅、和面、压条、劈条、对条、成型和炸制10道工序。由十根细条组成,在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅,拧成三个花,成为什锦夹馅大麻花。由于在炸制的过程中,要根据面粉质量调整油酥大小,适应气温高低变化增减肥、碱剂量,保证投料配比。所以在麻花成型后,可以在干燥通风处放置数月不走味,不绵软、不变质。最后把麻花放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。酥脆香甜,胜似酥糖。

二、来源及历史

早在民国初年,天津南楼村有一家卖麻花的小铺(在今天津市河西区南楼十字路口东边),店主姓郭,本家人称“郭老八”。他手下带了两个徒弟,是兄弟俩,一个叫范桂才,一个叫范桂林。郭家店铺刚开张的时候,制作的麻花与别家铺子的麻花没什么不同,结果是销路有限不红火。精明干练的郭老八,为了在竞争中能够采取主动,决心把麻花炸得与众有别,于是在改革试制上下了苦功夫,反复试验,还是觉得有欠缺,怎么办呢?

 这时候,聪明的范家兄弟看着师傅遇到了难题,歌俩商议后给郭老八出了个点子:“有些食品可以加入馅子,麻花为什么不可以加呢?”郭老八一听,心里豁然明亮起来,连连点头称是,马上着手试验。他们一会儿炸个死面的麻花,一会儿炸个发面的麻花,一会儿把甜馅和在面里炸一个,就这样经过反复试验,终于掌握了制作加甜馅麻花的工艺方法。从此,十八街麻花开始成名了。

 有一天,范氏兄弟在做活计,铺子外面等着很多买麻花的人,可是发好的面快要用完了,怎么办呢?哥哥急得团团转,弟弟瞅了一眼放在旁边的面口袋,灵机一动,干脆利落地把半口袋面倒进发好的面里去,并让哥哥马上把面和出来。这本来是个应急的法子,可谁知这回炸出的麻花更好吃,哥儿俩又学会了一招。郭家店铺师徒几个经过数年劳作,炸麻花的制作工艺越来越精细了。

 1928年,师傅郭老八因病去世了。范氏兄弟各立门户,在十八街这个地方分别开业,成立了两个夫妻麻花店铺,“贵发成”是老大范桂才取的店名,老二范桂林的店铺取名“贵发祥”。为了各自的名誉和生活利益,兄和弟,两家麻花暗暗地在比高低、论短长。

 由于兄弟二人同出一师,制作工艺相差不大,也由于为当时的世俗偏见所限制,麻花虽然再好,人们也认为是一种不登大雅之堂的民间小吃,较劲的结果,本小利微,谁也没有压倒谁,谁也没有发大财。可是,在无形的较量之中,却使麻花的质量更上了一层楼,最终形成了香、酥、脆、甜的独特风味。

 1956年后,两家麻花店铺合并,改“贵”为“桂”,定字号“桂发祥”,从而,使这一特色食品,走上了更加广阔的发展道路。

三、桂发祥十八街麻花烹饪技巧

1.将酵面用清水獬开,放人面粉(4kg)搅拌均匀,制成发面。再将碱面(17g)、白砂糖(5kg)和清水2虹同放锅内,上火熬成碱糖水,晾凉备用。另将面粉(1此)放人盆内,倒人花生油(500g),搅拌成酥面。

 2.将发面与酥面、碱糖水、面粉一起放人和面机内,搅拌均匀。然后,取出面团,放在案板上,分成四个大剂子,反复用力搓揉至手感细腻滑润,揉成枕头形,略饧。

 3.将青梅、核桃仁、青丝、红丝切成碎丁。另将面粉(4KG)、花生油(2.25kg)、白砂糖(5kg)、桂花和用碱面调成的碱液及上述五种果料丁加清水和匀,馅面即成。

 4,将饧好的四块枕头形面剂各切成六七根长条,再摁成宽7cm、厚2cm的扁长条,依次放入轧条机内,轧成直径0.8cm的条坯。然后,将3/4的条坯断成35cm长,成为白条坯;将1/4的条坯断成26cm长,先沾满芝麻,再搓成与白条坯长度相同的条(轧条、断条时,须撒以面粉,防止粘连,约用1kg)。

 5.将七根白条坯与两根麻条排列整齐。再将馅面一小块搓成与白条、麻条长度相等、直径约1.2CM的条,放在白条、麻条一侧。成形时,两手轻按条的两头,右手向里搓拉,使右半边白条、麻条包住馅心。然后,左手向外搓推,使条拧上劲,并用双手拿住条的两头,轻轻一抻,再折过来,使两个头靠拢,拧成长扁圆形的麻花生坯。

 6.将油烧热,双手拿住麻花两头,平放下锅。待麻花浮起后,用铁筷子将其调顺、调直,翻个,使之受热均匀。炸至麻花呈棕红色时,即可捞放在沥油架上,将麻花整理、调直,晾凉进食。每100g面粉可制麻花一根。

 7.桂发祥十八街麻花就完成了。

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